Cipőtalphúsok és a gasztronómia vízilabdája
"Másnap aztán felébredt, forgott vele a világ, feje szét akart repedni, ott ült ez a félig isteni előember egy kiégett, füstölgő fennsíkon, iszonyú másnaposan, a szél a szemébe fútta a hamut, okádnia kellett, és rohadtul nem értette, mi van." (Váncsa István: Ezeregy recept; a Szabadtűzön készült ételek című fejezet elé írt esszészerűség)
Na, hát így, a viharsebesen közelgő világvége előtt néhány héttel nagyszerű alkalom nyílik arra, hogy számba vegyük az emberiség és azon belül természetesen a magyarság maradandó kulturális értékeit. (Nem tudom, figyelték-e, hétfő este a Viasat3 remek ritmusérzékkel leadta Terry Gilliam vírusos-világvégés filmjét, a 12 majmot, úgyhogy ha valamelyik reptéren meglátják Bruce Willist, amint éppen hátba lövik, azonnal értesítsék a legközelebbi rendőrjárőrt vagy a járványügyi hatóságokat.) Ráadásul van itt egy olyan kulturális érték, aminek éppen szezonja van, és ez pedig a friss angol jövevényszavakat következetesen kerülgetők által kerti sütögetésnek nevezett rítus, magyarul barbekjú, pláne grillparti, sőt grillpáré, hogy a Kozsó-kompatibilisabb kiejtést se hagyjuk ki. Amint a napi csúcshőmérséklet húsz fok fölé emelkedik, magyarok tízezrei indulnak hétvégente valami olyan helyre, amelyet viszonylag természetközelinek vélnek, tehát legalább harminc négyzetméternyi gyep és egy darab fás szárú, min. másfél méter magas növény a környéken rendelkezésre áll, többnyire úgy mondják, a "zöldbe", maradjunk hát ennél a terminológiánál, hogy ottan tüzet rakjanak és különböző állati eredetű szövetdarabokat hevítsenek.
A jelenségcsoport komplex szociálpszichológiai, kultúrantropológiai és néprajzi elemzését nyilván nem tűzhetjük célként magunk elé, szerencsénkre nem is kell, mert a legfontosabb részeket már kimerítően elemezte a fent idézett Váncsa István (a magyar publicisztika Michelangelója) fent idézett művében, konkrétan a tűz meghódításának, a természet leigázásának aktusát, amely rögtön a második legfontosabb eleme ennek az egész vircsaftnak, rögtön a berúgás után, bár Váncsa éppen azt mutatja meg, hogy e kettő valójában egymástól elválaszthatatlan, sőt, az ember valójában az alkohol miatt indult el az istenné válás útján.
A magyar tehát hévégén tüzet gyújt, és ha nem okoz rögtön komoly vészhelyzetet, a továbbiakban húsokat tesz tönkre nyílt lágon, miközben parajrészegre issza magát. Tájegységenként változó a húsmaceráció stílusa: a Baja környékiek jellemzően halászlevet főznek, a jász-nagykun-szolnokiak birkapörköltet (a magyar főzőkonyha, ugye, mint a kínai), a dél-alföldiek pacalt körömmel, mások vadat, jegyezzük meg, hogy a főzés, jellemzően persze bográcsozás, még mindenképpen a legjobb megoldás, abból lehet a legkisebb baj; ha egy kicsit odaég, akkor sem rossz, egyedül a felhasznált húsfélék minőségével lehet (és többnyire van is) gond, illetve ott van az agresszív és veszélyes kisebbség, amelyik a szakácskönyveknek nevezett felforgató irodalom által megtévesztve, vagy szimplán ostobaságból képes olajon pirítani a hagymát a pörkölt alá, ezekre azonnal letöltendő fegyházbüntetést kellene kiszabni. A sütés már problematikusabb. A hagyományos nyársalás kevésbé, pláne, ha szalonnáról van szó, mert ott egy jó darab zsiradékkal meg egy fej hagymával csodát lehet művelni, a hibaszázalék pedig nulla körüli, illetve a fiatalság körében hódít egy viszonylag új módszer (persze hogy nem új, nyilván legalább háromezer éves, csak most valamiért újra népszerű), a tárcsázás (parasztwok), amiben szintén kevés a hibalehetőség, a homorú, kerek vaslap alján összegyűlik a húsokból kisülő zsír, valamennyire szaftosan tartja az ételt.
A gondok a tájidegen grillezésnél, illetve barbekjúnál kezdődnek általában. Vajon miért van az, hogy a sokat szenvedett magyarság igen jelentős része cipőtalp-keménységű, csontszáraz húsokat fogyaszt kötelező áhítattal a grillpartikon? Ez a jelentőségében a nagy elosztórendszerek működési zavarait és a költségvetés rossz szerkezetét is überelő nemzeti kulturális problémahalmaz valahol ott kezdődik, hogy a magyar úgynevezett száraz húsokat szerez be a a hétvégi sütésre. Ezek a száraz húsok, jellemzően csirke- és pulykamell, eleve alkalmatlanok az emberi fogyasztásra, halliszten és antibiotikumokon tartott, ennek megfelelően halliszt- és antibiotikum-ízű baromfiakból származnak, és bárhogyan készítjük el, mindenképpen fűrészporhoz hasonló állaguk lesz. De igazán brutálisan kiszárítani mégis grillrácson lehet.
A magyar ráadásul úgy gondolja megakadályozni a kiszáradást, hogy a brutális hevítés előtt még jól be is pácolja a húsokat. Na, ha eleget áll egy ilyen pácban a hús, akkor még a maradék nedvtartó képessége is megszűnik, az olaj meg a mustár szétmarják a szövetek szerkezetét, dehidratálják az egyébként is száraz húst, úgyhogy remek széndarabot lehet készíteni belőle.
A jelentősebb BBQ- és grillkultúrákban nem szoktak baromfimellet sütni. Inkább csirkeszárnyat, néha combot, és mártást is készítenek hozzá. A sertésben sem jobb a helyzet, pedig mi sertéshúsban világbajnok fogyasztók vagyunk. Nem minőségben, hanem mennyiségben. Bármennyire a zsíros tarja vagy az oldalas lenne a legjobb a grillre, többnyire combot, karajt látni, néha szüzet, úgynevezett "szép húst", és ezeket a szintén száraznak nevezhető húsokat a fenti pácolási és sütési praktikákkal megint csak cipőtalp állagúra lehet készíteni faszénen néhány perc alatt. Marhahússal, pláne báránnyal a magyarnak kár is kísérleteznie. Azt ő genetikailag képtelen megsütni. Ez nem baj. Adottság. Egy amerikait meg nem szabad bogrács közelébe engedni. Pedig a jobb módú rétegek drága marhahúsokkal követik el a legnagyobb gasztronómiai katasztrófákat: a betonkeményre sütött, mustáros olajban ázott bélszínek illatfelhője borítja be hétvégenként a budai dombokat.
Lehetne még körözni a marketek grillezési célra előre gyártott, védőgázazott, glutamátozott, agyonsózott és E-zett, rosszul tartott állatok maradék részeiből összedarált húsféleségei, halak, drága tengeri biszbaszok fölött, hosszú előadásokat tartani a marhahús megfelelő érleléséről, olaj- és mustármentes pácolásáról (aromatizálásáról), pláne bárányról, birkáról, ravasz fűszerezésekről, de úgysem tudnának eltéríteni senkit megrögzött húsbrikett-készítési módszerétől. Maradjunk inkább a bográcsnál, az a mi gasztronómiai vízilabdánk. Abban nem tudunk hibázni.
